到过三峡大坝坝头库首第一镇太平溪的人，一定会被那里馨香四溢的腊肉味所馋倒，一定会因为吃了三峡腊肉而味口大增。一定会因为吃了三峡腊肉而流连忘返。因为坝头库首第一镇太平溪——是三峡腊肉的发源地，更是主产地。

如果有幸到那里去做客，主人一定会把你当成贵宾，把自己平时都舍不得吃的腊肉拿出来，切成或一片片的，或一块一块的，放上一些生姜、大蒜、土辣椒和豆瓣酱，一盘土香土色的，香喷喷的腊肉就会出现在你的面前。那味道，一定会令你食欲大增。

腊肉是三峡一带特有的佳肴。是他们招待贵客的最好一道招牌菜。到了三峡的山山岭岭，少不了没有腊肉吃的。吃一次，那种香美的回忆常常让人心醉，让人回味，让人留念。

我小的时候，家境比较贫寒，加上农村“拖大班”，物资普遍匮乏，特别是计划经济年代，能吃上一次腊肉，即使是几天不吃饭都不感觉饿。我母亲是个手工裁缝，乡里人只要是请母亲去缝补衣服什么的，我便会找借口追到母亲那里，偶你混上几片腊肉吃。

腊肉的香味永远无法从记忆中消失。那个年月，城里人的生活就如人们所唱的一首歌一样充满了阳光。但是，他们餐桌上的满满盛席，总是难以找到山里腊肉的纯朴味道。他们赖不住诱惑，跑到三峡，美美的吃上一餐腊肉。红烧腊肉、清蒸腊肉、腊香肠、腊猪干、腊肉扣咸菜、腊排骨火锅、油炸腊肥肉……让你目不暇接。

三峡的腊肉吃不腻，居住在城里的人也就会瞅着空跑到山里去吃几餐。三峡的腊肉有一种特别的味道。所以，一些聪明的城里人常常要花代价跑到大山里去收购腊肉。这样的腊肉到了城里，价钱上自然也就贵了许多。但想吃腊肉的食客是不管的，只要吃得开心，钱是不吝啬的。既使是本地人，只要点上几道菜，你就会发现，在他们的面前也少不了腊肉的。

三峡人有着山般的纯朴的感情。他们在给客人炒腊肉时，常常是拿最好的座墩肉，半肥半瘦。把肉切得大片大片的，也许看到那样子就不敢下口，不过不要紧的，不如虎穴，焉得虎子？只要你先试着吃上一片，你就会感到他的美和味道是内在的，就会学着他们的样子，敞开肚皮，大片大片的吃起来。城里人的“秀气”便会荡然无存。

其实，三峡的腊肉熏起来并不复杂，关键是时间和火候。在三峡，一般以冬至到小寒期间为最好，进入腊月则最佳。他们把猪杀了以后，趁热用盐把还散发着热气的猪肉拌匀后，一层一层放到缸里，待两三个礼拜后将肉取出，挂到常年烤火的火笼边，便开始慢慢熏制。

腊肉的熏制过程是很有考究的。辞书上讲的熏，就是使烟火或气味接触物体，使之变色或沾上气味。熏腊肉时，这两方面的功能皆有。腊肉通过烟熏，能除却腥膻味，其味独特，其色悦目。还能收水，防腐和防虫等。三峡人熏制腊肉时，有着特殊的燃料——柑橘树叶，柏树枝，还掺进一些桔皮、艾蒿叶等。熏肉时，既还要明火生，又不要暗火灭，既不能时间太长，又不能时间太短，最多三四十天。期间还要翻动几次，使得肉食的各个部位都均匀的受到“熏陶”、“熏染”。用这样的燃料和方法熏制出来的腊肉，其味无与论比。当腊肉肉质透亮、棕红，似有油沁出，用手触摸，手感细腻，柔滑，且有香味绕鼻，则证明腊肉熏到了最佳状态。

熏腊肉固然重要，腊肉的保管也是很有学问的。在三峡，腊肉放两三年不变质，不哈喇的不足为奇。他们在实践中摸索出了许多简便易行的收藏方法，在海拔最高的大山里，腊肉可以一年四季挂在火笼上或挂在通风的楼方上。在海拔较低的长江边，每到腊肉熏制好以后，取下来除掉烟尘，或储藏在谷物里，或放在木柜里，还有的人家则放在附近的山洞里。这样保管的腊肉，比城里人放在冰箱里还要好，不仅常年不坏，吃起来也就喷香无比了。在我的朦胧记忆中，我母亲存放腊肉的最好方法是将腊肉放在谷柜里，那样，一年四季都很新鲜。

三峡的腊肉好吃，除了三峡人会制作外，还有一个重要的原因，就是三峡特殊的灶具、特殊的佐料和特殊的水。三峡人在烹烧腊肉时，用柴火灶、土铁锅，纯净的山泉水佐以无污染的蒜头、生姜、花椒、土辣椒，还有自己加工的豆瓣酱等“土生土长”的佐料甚称三峡一绝，是其它地方莫此为甚，望尘莫及的。

由于三峡一带腊肉特殊的味道，它的声誉也就远近闻名了。不管是黑头发的中国人，还是黄头发的外国人，凡是到三峡的，没有不吃三峡腊肉的。在我们三峡，只要一提起腊肉，没有一个不为此树起大拇指的。记得是我参加工作后，接待来考察三峡工程前期准备工作的中央领导，印象最深的是有一位元帅的哥哥在吃了三峡腊肉后赞不绝口，当场表示要买几斤带回北京。

如今，许多城里人也学乖了。他们从三峡腊肉中看到了商机，将三峡腊肉买回来，在城乡结合部的郊区办起了“农家乐”。名曰：吃腊肉，喝土酒，回归大自然。但是，不管他们怎么渲染，总是难以找到三峡腊肉的那种淳朴的原汁原味的感觉，那种纯净的野味。

所以，城里人要吃正宗的腊肉，千万别忘了三峡，别忘了太平溪。那里，有你梦寐以求的腊肉；那里，一定会使你一饱口福。

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