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三峡腊肉

(文章来源: 【】    发布时间        浏览次数:  次   文评:优秀文章评定 )

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到过三峡大坝坝头库首第一镇太平溪的人,一定会被那里馨香四溢的腊肉味所馋倒,一定会因为吃了三峡腊肉而味口大增。一定会因为吃了三峡腊肉而流连忘返。因为坝头库首第一镇太平溪——是三峡腊肉的发源地,更是主产地。

如果有幸到那里去做客,主人一定会把你当成贵宾,把自己平时都舍不得吃的腊肉拿出来,切成或一片片的,或一块一块的,放上一些生姜、大蒜、土辣椒和豆瓣酱,一盘土香土色的,香喷喷的腊肉就会出现在你的面前。那味道,一定会令你食欲大增。

腊肉是三峡一带特有的佳肴。是他们招待贵客的最好一道招牌菜。到了三峡的山山岭岭,少不了没有腊肉吃的。吃一次,那种香美的回忆常常让人心醉,让人回味,让人留念。

我小的时候,家境比较贫寒,加上农村“拖大班”,物资普遍匮乏,特别是计划经济年代,能吃上一次腊肉,即使是几天不吃饭都不感觉饿。我母亲是个手工裁缝,乡里人只要是请母亲去缝补衣服什么的,我便会找借口追到母亲那里,偶你混上几片腊肉吃。

腊肉的香味永远无法从记忆中消失。那个年月,城里人的生活就如人们所唱的一首歌一样充满了阳光。但是,他们餐桌上的满满盛席,总是难以找到山里腊肉的纯朴味道。他们赖不住诱惑,跑到三峡,美美的吃上一餐腊肉。红烧腊肉、清蒸腊肉、腊香肠、腊猪干、腊肉扣咸菜、腊排骨火锅、油炸腊肥肉……让你目不暇接。

三峡的腊肉吃不腻,居住在城里的人也就会瞅着空跑到山里去吃几餐。三峡的腊肉有一种特别的味道。所以,一些聪明的城里人常常要花代价跑到大山里去收购腊肉。这样的腊肉到了城里,价钱上自然也就贵了许多。但想吃腊肉的食客是不管的,只要吃得开心,钱是不吝啬的。既使是本地人,只要点上几道菜,你就会发现,在他们的面前也少不了腊肉的。

三峡人有着山般的纯朴的感情。他们在给客人炒腊肉时,常常是拿最好的座墩肉,半肥半瘦。把肉切得大片大片的,也许看到那样子就不敢下口,不过不要紧的,不如虎穴,焉得虎子?只要你先试着吃上一片,你就会感到他的美和味道是内在的,就会学着他们的样子,敞开肚皮,大片大片的吃起来。城里人的“秀气”便会荡然无存。

其实,三峡的腊肉熏起来并不复杂,关键是时间和火候。在三峡,一般以冬至到小寒期间为最好,进入腊月则最佳。他们把猪杀了以后,趁热用盐把还散发着热气的猪肉拌匀后,一层一层放到缸里,待两三个礼拜后将肉取出,挂到常年烤火的火笼边,便开始慢慢熏制。

腊肉的熏制过程是很有考究的。辞书上讲的熏,就是使烟火或气味接触物体,使之变色或沾上气味。熏腊肉时,这两方面的功能皆有。腊肉通过烟熏,能除却腥膻味,其味独特,其色悦目。还能收水,防腐和防虫等。三峡人熏制腊肉时,有着特殊的燃料——柑橘树叶,柏树枝,还掺进一些桔皮、艾蒿叶等。熏肉时,既还要明火生,又不要暗火灭,既不能时间太长,又不能时间太短,最多三四十天。期间还要翻动几次,使得肉食的各个部位都均匀的受到“熏陶”、“熏染”。用这样的燃料和方法熏制出来的腊肉,其味无与论比。当腊肉肉质透亮、棕红,似有油沁出,用手触摸,手感细腻,柔滑,且有香味绕鼻,则证明腊肉熏到了最佳状态。

熏腊肉固然重要,腊肉的保管也是很有学问的。在三峡,腊肉放两三年不变质,不哈喇的不足为奇。他们在实践中摸索出了许多简便易行的收藏方法,在海拔最高的大山里,腊肉可以一年四季挂在火笼上或挂在通风的楼方上。在海拔较低的长江边,每到腊肉熏制好以后,取下来除掉烟尘,或储藏在谷物里,或放在木柜里,还有的人家则放在附近的山洞里。这样保管的腊肉,比城里人放在冰箱里还要好,不仅常年不坏,吃起来也就喷香无比了。在我的朦胧记忆中,我母亲存放腊肉的最好方法是将腊肉放在谷柜里,那样,一年四季都很新鲜。

三峡的腊肉好吃,除了三峡人会制作外,还有一个重要的原因,就是三峡特殊的灶具、特殊的佐料和特殊的水。三峡人在烹烧腊肉时,用柴火灶、土铁锅,纯净的山泉水佐以无污染的蒜头、生姜、花椒、土辣椒,还有自己加工的豆瓣酱等“土生土长”的佐料甚称三峡一绝,是其它地方莫此为甚,望尘莫及的。

由于三峡一带腊肉特殊的味道,它的声誉也就远近闻名了。不管是黑头发的中国人,还是黄头发的外国人,凡是到三峡的,没有不吃三峡腊肉的。在我们三峡,只要一提起腊肉,没有一个不为此树起大拇指的。记得是我参加工作后,接待来考察三峡工程前期准备工作的中央领导,印象最深的是有一位元帅的哥哥在吃了三峡腊肉后赞不绝口,当场表示要买几斤带回北京。

如今,许多城里人也学乖了。他们从三峡腊肉中看到了商机,将三峡腊肉买回来,在城乡结合部的郊区办起了“农家乐”。名曰:吃腊肉,喝土酒,回归大自然。但是,不管他们怎么渲染,总是难以找到三峡腊肉的那种淳朴的原汁原味的感觉,那种纯净的野味。

所以,城里人要吃正宗的腊肉,千万别忘了三峡,别忘了太平溪。那里,有你梦寐以求的腊肉;那里,一定会使你一饱口福。

[文章来源:星空写作网 - http://www.xkxzw.com/webHtml/20191108112244.html ]

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